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Cupcakes carote e cocco

Come ogni giorno, apro il frigo e controllo cosa c'è dentro per decidere il menù. Trovo dei peperoni pronti a scappare se non verranno cotti, quindi decido di metterli in forno per bruciacchiarli e togliere la pellicina, in modo che siano molto più digeribili (come insegnò mia nonna a suo tempo a mia mamma). Nello stesso cassetto una bella carota scampata al minestrone del giorno prima, perciò, dato che accendo il forno per i peperoni, perchè non provare a cuocere dei cupcakes alla carota? Così posso provare anche il frosting al formaggio quark! Però solo carota non mi soddisfa del tutto... Quindi via di cocco disidratato....

Ingredienti:
100 gr di zucchero
70 gr di olio
150 gr di carote grattugiate
50 gr di farina di cocco
100 gr di farina
5 gr di lievito
1 uovo
un pizzico di sale

Per il frosting al quark:
100 gr di quark
20 gr di burro
100 gr di zucchero a velo

Parto mescolando l'olio con lo zucchero, aggiungo l'uovo, le carote grattugiate, il cocco, farina e lievito, fino ad ottenere una pastella morbida.
Riempio i pirottini per 2/3 e inforno a 180° per 20 minuti.
Per la glassatura, lavoro con le fruste il quark con il burro ammorbidito e lo zucchero a velo. Siccome ha un gusto molto simile allo yogurt intero (quindi acidulo), potrebbe essere necessario aggiungere dell'altro zucchero... Chiaramente va a gusto personale!

Ecco due foto: il prima....



 ... e il dopo glassatura!



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